হরগৌরী

হরগৌরী বা গঙ্গাযমুনা পদটি ঠিক কবে প্রচলন হয়েছিল তা জানা যায় না। এই পদে মাছটি যেহেতু একই অঙ্গে দুইটি রূপ ধারণ করে তাই একে হরগৌরী বা গঙ্গাযমুনা বলা হয়। অতীতে জামাইষষ্ঠীর অন্যতম মাছের পদ হত কইয়ের হরগৌরী।[2] কৃষ্ণনগরের রাজবাড়ীতে বহুযুগ পর্যন্ত জামাইষষ্ঠীর পালনের প্রথা ছিল। জামাইষষ্ঠীর ভোজে অন্যতম পদ থাকত কই মাছের হরগৌরী।[3] আন্দুল রাজবাড়ীতে প্রচলিত ছিল রুই মাছের হরগৌরী।[4] বালুরঘাটে পুজোর সময় রাইখর মাছের টক-ঝাল ভীষণ জনপ্রিয় ছিল।[5]

হরগৌরীর প্রধান উপাদান মাছ, তবে কই মাছ অগ্রগণ্য। রাইখর মাছের হরগৌরী রান্না করতে গেলে অন্ততপক্ষে সাত-আট ইঞ্চি লম্বা মাছ হলে ভাল। হরগৌরীতে মশলা হিসেবে ব্যবহার হয় সর্ষে, জিরে, কাঁচা লঙ্কা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, তেঁতুল, চিনি ও নুন। প্রথমে কই মাছগুলো ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন, হলুদ ও রসুন বাঁটা দিয়ে মেরিনেট করে নেওয়া হয়। তারপর মাছগুলিকে তেলে ভেজে নেওয়া হয়। এরপর সর্ষে বাঁটা, কাঁচা লঙ্কা বাঁটা, আদা বাঁটা হলুদ কষিয়ে নেওয়া হয়। তারপর তাতে জল দিয়ে মাছগুলো ছেড়ে আরও খানিকটা কষানো হয়। তবে মাছগুলি উল্টানো হয় না। এতে মাছের এক পাশটা ঝাল হয়। অন্য পাশের জন্য একটি পাত্রে পেঁয়াজ বাঁটা, আদা বাঁটা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ জল দিয়ে কষিয়ে নেওয়া হয়। তারপর তাতে তেঁতুলের রস ও চিনি দেওয়া হয়। খানিক পরে মাখা মাখা হলে তা তুলে প্রথম পাত্রে মাছের উপর ছড়িয়ে দেওয়া হয়। তারপর মাখা মাখা হলে নামিয়ে নেওয়া হয়। এতে নিচের পাশটা হয় ঝাল ও উপরটা টক।

• অম্বল
• ঝোল
• ঝাল
• শুক্তো
• বাঙালি রন্ধনশৈলী
• মিশ্র রন্ধনশৈলী
• ইরাকী রন্ধনশৈলী
• নুনেতে ভাতেতে