ছানা

ভারতীয় উপমহাদেশে ছানা তৈরি করা শিখিয়েছে পর্তুগীজরা। প্রাচীন আমলে কোন এক সময়ে দুধের ছানা ছিল পরিত্যাজ্য। ফেলে দেয়া হতো। বৈদিক যুগে দুধ থেকে তৈরি খাবার ছিল পৌরাণিক ধারার অংশ। উপমহাদেশের প্রখ্যাত ধ্রুপদী সঙ্গীতশিল্পী অনুপ জালোটার কণ্ঠে ননী, মাখন ও ছানার গল্প নিয়ে ভজন আছে। পর্তুগীজদের পর বাঙালীরাই ছানা থেকে একের পর এক দুগ্ধজাতীয় খাবার বানাতে থাকে। শুরুতে এদের বলা হতো হালুইকর। এখন বলা হয় ময়রা। বাংলায় ছানা তৈরি হয় প্রায় ৩০০ বছর পূর্বে।

সিরকার সঙ্গে সমপরিমাণ জল যুক্ত করা হয়। দুধ উননে ফোটানো হয়। ফুটে উঠা মাত্রই সিরকা দিয়ে আগুন থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে ফেলা হয়। দুধের ছানা ও জল আলাদা হলে সঙ্গে সঙ্গে দুধ একটি কাপড় বা ছাকনিতে ঢেলে খোলা বাতাসে ৬-৭ ঘণ্টা রাখা হয়। জল ঝরে গেলে ছানা ঠাণ্ডা জায়গায় রাখা হয়। ছানা দিয়ে সন্দেশ, মিষ্টি, রসগোল্লা ইত্যাদি তৈরি হয়।

এক লিটার দুধ থেকে আধা কাপ ছানা পাওয়া যায়। ছানা দিয়ে পনিরও তৈরি করতে পারেন।