চা প্রক্রিয়াজাতকরণ

চা গাছের তাজা পাতা থেকে চা তৈরির পাতা বানানোর পদ্ধতিকে চা প্রক্রিয়াজাতকরণ বলা হয়।

সর্বাধিক প্রচলিত ছয় ধরণের চা পাতা তৈরির পদ্ধতি

চা প্রক্রিয়াজাতকরনের পদ্ধতির উপর নির্ভর করে বিভিন্ন ধরনের চা পাতা আলাদা করা হয়।সাধারনত, চা প্রক্রিয়াজাতকরণ বলতে চা গাছের তাজা পাতাকে বিভিন্ন ভাবে জারণ করে,শুকিয়ে চা-পাতা তৈরিকে বুঝায়।

ইতিহাস
১৮৮০ সালের এক ব্রিটিশ ছবিতে চা-চাষ এবং চা পাতা প্রক্রিয়াজাতকরণ

সবুজ চা (গ্রিন টি)

প্রাচীন চীনে প্রথম চা গাছের পাতাকে ভেষজ ঔষধ হিসেবে ব্যবহার করা হয়। চা প্রক্রিয়াজাতকরণের সবচেয়ে প্রাচীন চীনা পদ্ধতি ছিল তাজা চা পাতাকে ভাপে দেয়া এবং তাকে সংরক্ষণ এর জন্য শুকানো। এই পদ্ধতিতে হান সম্রাজ্য এর শেষের দিকে চা তৈরি হত এবং এই পদ্ধতিতে তৈরি শুকনা চা পাতাকে আজকের দিনে "সবুজ চা" বা "গ্রিন টি" বলা হয়। খাওয়ার জন্য শুকনা চা পাতা হয় পানিতে অন্যান্য ভেষজের সাথে সিদ্ধ করে পান করা হত, অথবা, গুড়ো করে সরাসরি খাওয়া হত।

কালো চা

কালো চা(紅茶) তৈরির পদ্ধতি সম্ভবত মিং সম্রাজ্য এর চালু হয় ।আবার, ওলং চা এর অতিরিক্ত জারনের ফলে কালো চা তৈরি হয় বলেও ধারণা করা হয়।[1] আবার সাদা চা এবং সবুজ চা তৈরির পদ্ধতি থেকে পরোক্ষভাবে কালো চা তৈরির পদ্ধতি চালু হয় বলেও ধারণা করা হয়।[2] ব্লাক টি বা কালো চা সবচেয়ে বেশি প্রচলিত। এই চা প্রক্রিয়া করণের সময় অক্সিডেশন ঘটানো হয়ে থাকে।

প্রক্রিয়াজাত করণ

প্লাকিংঃ চা বাগান থেকে চায়ের দুটি পাতা একটি কুঁড়ি সংগ্রহ করার প্রক্রিয়া কে প্লাকিং বলা হয়। প্লাকিং সাধারণত হাতে বা মেশিনের সাহায্যে করা যায়। তবে বাংলাদেশে হাতে প্লাকিং বেশি করা হয়ে থাকে।

উইদারিংঃ কালো চা প্রক্রিয়াজাত করণের ১ম ধাপ উইদারিং। এই ধাপে বাগান থেকে সংগ্রহ করা দুটি পাতা একটি কুঁড়ি ৮-১০ ঘন্টা রেখে দেয়া হয়। যাতে করে আর্দ্রতা হ্রাস পায়। এবং পাতা গুলি মলিন হতে শুরু করে। এই ধাপে চা এর বিভিন্ন রাসায়নিক পরিবর্তন শুরু হতে থাকে।

রোলিংঃ এই ধাপে চায়ের পাতা গুলি খুব ছোট ছোট করে কাটা হয়। এই কাটা কাজটি করা হয় CTC মেশিনের সাহায্যে। রোলিং এর সময় পাতার কোষ প্রাচীর গুলি ভেঙ্গে যায় এর ফলে পলিফেনল এবং পলিফেনল অক্সিডেজ এনজাইম একত্রিত হয়ে মিশ্রিত হয়।

অক্সিডেশন/ জারণঃ ব্লাক টি বা কালো চা প্রক্রিয়াজাতের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ অক্সিডেশন বা জারণ। এই ধাপ কে ফারমেন্টেশন বলা হয়। রোলিং এর পরে চায়ের পাতা গুলিকে ১ থেকে ২ ঘন্টার জন্য বতাসের উপস্থিতিতে জারিত হবার জন্য রেখে দেয়া হয়। এই জারণের জন্য চায়ের রঙ কালচে হয়ে থাকে। এই ধাপেই থিয়োরুবেজিন ও থিয়োফ্লাবিন তৈরি হয় যা চায়ের গুনগত মান প্রকাশ করে থাকে।

শিফটিংঃ এই ধাপে ফার্মেন্টেড চা পাতাগুলিকে গুগি শিফটারের মধ্যদিয়ে চালনা করা হয়। এবং এই চালনা করার ফলেই চা পাতা গুলি দানাদার আকার ধারণ করে।

ড্রাইয়িং / শুষ্কী করণঃ এই ধাপে চা পাতাগুলিকে ড্রায়ারের / শুষ্কীকরণ যন্ত্রের সাহাযে শুষ্ক করা হয়ে থাকে। শুকানোর পরে চা পাতার আদ্রর্তা হয় ৩-৪%।

গ্রেডিংঃ গ্রেডিং হচ্ছে চা প্রক্রিয়াজাত করণের সর্ব শেষ ধাপ। এই ধাপে চা কে বিভিন্ন গ্রেডে ভাগ করা হয়ে থাকে।

পদ্ধতি

তথ্যসূত্র
  1. 烏龍茶工藝史考證, ChaLib, ২০০৯, ২৮ নভেম্বর ২০১৩ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা, সংগ্রহের তারিখ ১৫ নভেম্বর ২০১৫
  2. 中国红茶的起源, ২০১১-০৫-০৭
  3. Li, Guang (২০০৭), Ling Chun Chin, সম্পাদক, "The Traditional Processing of Wuyi Rock Teas: An Interview with Master Ling Ping Xang", The Art of Tea, Wushing Book Publisher (2): 76–83
  4. Chan, Kam Pong (নভেম্বর ২০০৬)। First-Step to Chinese Puerh Tea (簡易中國普洱茶)। Taipei, Taiwan: WuShing Books Publications Co. Ltd.। আইএসবিএন 978-957-8964-33-4।
  5. Hoh, Erling; Mair, Victor H. (২০০৯), The True History of Tea, Thames & Hudson, Thames & Hudson, আইএসবিএন 978-0-500-25146-1
  6. Chen (陳), Huantang(煥堂); Lin (林), Shiyu (世煜) (২০০৮-১০-২৭), The first lesson in Taiwanese tea (台灣茶第一堂課：頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事！), 如果出版社, আইএসবিএন 978-986-6702-21-1
  7. Graham, Harold N. (১৯৯২), "Green Tea Composition, Consumption, and Polyphenol Chemistry", PREVENTIVE MEDICINE, 21: 334–350, doi:10.1016/0091-7435(92)90041-f, PMID 1614995
  8. Varnam, Alan H.; Sutherland, J. M. (১৯৯৪), Beverages:Technology, Chemistry and Microbiology, Springer

বহিঃসংযোগ
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.