പാൽ

അന്തരീക്ഷത്തിലുള്ളതും പാലിൽതന്നെ കാണപ്പെടുന്നതുമായ ചില സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്താലാണു് പാൽ പിരിഞ്ഞുപോകുന്നതു്. പാലിൽ ലാക്ടോസ് എന്ന പഞ്ചസാര,മാംസ്യം(കെസിൻ, ലാകാൽബുമിൻ തുടങ്ങിയവ), കൊഴുപ്പ് മുതലായവ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാൽ പോഷകപ്രദമാണു്. ഒപ്പം, അതു് സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്തിനു് പെട്ടെന്നു് അടിപ്പെടുകയും ചെയ്യും. പ്രോട്ടീന്റെ നശീകരണം (പ്രോട്ടിയോലൈസിസ്), പുട്രിഫാക്ഷൻ എന്നിവയാണു് പാലിൽ പെട്ടെന്നു് സംഭവിക്കുന്ന രാസമാറ്റങ്ങൾ. അതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടതും പ്രഥമമായതും അമ്ലത്വരൂപവത്കരണമാണു്. പാലിൽതന്നെയുള്ള ലാക്ടോകോക്കസ് ലാക്ടിസ് എന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്താലാണിതു് സംഭവിക്കുന്നതു്. അവയുടെ ആക്രമണത്തെ തുടർന്നു് നേരിയ അളവിൽ അമ്ലത്വരൂപവത്കരണം നടക്കുകയും തുടർന്നു് കൂടുതൽ കാര്യക്ഷമമായി ആക്രമിക്കാൻ ശേഷിയുള്ളതരം ലാക്ടോബാസിലസ് എന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്തിനു് അവസരം സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ഇതിനെ തുടർന്നു് കുമിൾ വർഗത്തിൽപെടുന്ന യീസ്റ്റുകളും മോൾഡുകളുമൊക്കെ വളരാൻ ഇടയാവുകയും ഉണ്ടായിട്ടുള്ള ലാക്ടിക് അമ്ലത്തെ നശിപ്പിച്ചു് അമ്ലത്വമില്ലാതാക്കുകയും ചെയ്യും. ഇതോടുകൂടി മാംസ്യം നശിപ്പിക്കാൻ ശേഷിയുള്ള ബാക്ടീരിയയുടെ എണ്ണം പെരുകുകയും മാംസ്യം നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നതിനെ തുടർന്നു് ചീഞ്ഞനാറ്റവും രുചിഭേദവുമൊക്കെയായി പാലു് വിഷലിപ്തമായിത്തീരുന്നു. പാലിലെ പഞ്ചസാരയും മാംസ്യഘടകങ്ങളുമൊക്കെ ഇങ്ങനെ നശീകരിക്കപ്പെടുന്നതിനാൽ അതിന്റെ സാന്ദ്രതയേറിയതും പ്രകാശം കടത്തിവിടാത്തതുമായ അവസ്ഥ മാറി കൊഴുത്തതും പ്രകാശം കടത്തിവിടുന്നതായ ദ്രവമായി മാറുന്നു. അസഹനീയ ഗന്ധവും വിഷപദാർത്ഥങ്ങളുടെ കേദാരവുമായി തീരുന്നതിനാൽ പാലു് ഉപയോഗശൂന്യമായി തീരും.

കറന്നെടുത്ത ഉടനെ പാസ്റ്ററീ‍കരണം വിധേയമാക്കുകയോ തിളപ്പിക്കുകയോ ചെയ്താൽ കേടുവരുന്നതു് ഒരു പരിധിവരെ ഒഴിവാക്കാം. ശീതീകരണികളിൽ ശേഖരിക്കുകയും സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതും സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ച അനുവദിക്കുകയില്ല. പക്ഷേ, അതൊക്കെ ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തേക്കു മാത്രമേ വിജയിക്കുകയുള്ളൂ. സമയം നീളുന്തോറും സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണം ത്വരിതപ്പെടുകയും അതുവഴി പാലു് കേടാവാൻ തുടങ്ങുകയും ചെയ്യും.

• തൈര്
• മോര്
• വെണ്ണ
• നെയ്യ്

• 1. Dr. C.R.Soman എഴുതുന്ന അന്നവിചാരം എന്ന പംക്തി. മനോരമ ആരോഗ്യം മാസിക, മേയ് 2008, താൾ 26