തൈര്
പാലിൽ നിന്ന് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷ്യോൽപ്പന്നമാണ് തൈര്. ഇത് പാനീയമായും കറികൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. ഇന്ത്യയിലാണ് ഇത് കൂടുതലും ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
| Yogurt, full fat 100 g (3.5 oz)-ൽ അടങ്ങിയ പോഷകമൂല്യം | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ഊർജ്ജം 60 kcal 260 kJ | |||||||||||||||
| |||||||||||||||
| (*) Lactose content diminishes during storage. Percentages are relative to US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient database | |||||||||||||||
ഉണ്ടാക്കുന്നവിധം
ലാക്റ്റോബാസിലസുകൾ എന്ന ഇനം ബാക്റ്റീരിയങ്ങളാണ് പാൽ പുളിപ്പിച്ച് തൈരാക്കുന്നത്. കാച്ചിത്തണുപ്പിച്ച പാലിൽ അല്പം തൈര് (ഉറ) ചേർത്ത് 12 മണിക്കൂർ സൂക്ഷിച്ചാൽ പുളിച്ചുകിട്ടും. സമയം കൂടുന്തോറും തൈരിന് പുളിപ്പ് വർദ്ധിക്കുന്നു. തൈരിന്റെ രസം പുളിയാണ്. ജഠരാഗ്നിയുമായി യോജിച്ചു പരിണമിക്കുമ്പോഴും അതിന്റെ രസം മാറുന്നില്ല.
പ്രചാരം
ഇന്ത്യയിൽ വളരെ പ്രാചീനകാലം മുതൽ തൈര് (ദധി) പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. തൈരിന്റെ ഔഷധപരവും ആരോഗ്യപരവുമായ പ്രാധാന്യത്തെക്കുറിച്ച് പണ്ടുമുതൽക്കേ ഭാരതീയ ഭിഷഗ്വരന്മാർ ബോധവാന്മാരായിരുന്നു. പാൽ പുളിച്ചു തൈരാകുന്നത് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവർത്തനം മൂലമാണെന്ന് ലൂയി പാസ്ചർ കണ്ടുപിടിച്ചത് 19 ശ.-ത്തിന്റെ മധ്യത്തിലാണ്. തൈരിനു സമാനമായ പാലുത്പന്നങ്ങളാണ് യോഗർട്ട്, കെഫീർ, കുമിസ് എന്നിവ. യൂറോപ്പ്, ഏഷ്യ, ആഫ്രിക്ക എന്നിവിടങ്ങളിൽ യോഗർട്ടിനാണ് അധികം പ്രചാരം. കൊക്കേഷ്യൻ പർവതപ്രാന്തങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന കെഫീർ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത് കോലാട്, ചെമ്മരിയാട്, പശു എന്നിവയുടെ പാലിൽനിന്നാണ്. റഷ്യയിൽ പ്രചാരമുള്ള കുമിസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് കുതിരപ്പാലിൽനിന്നാണ്. ടാറോ (ബാൾക്കൻ ദ്വീപുകൾ), മസ്സുൻ (യു.എസ്.), ഗിയോസു, മെസ്സോർഡ്സ്, സ്കിർ എന്നിവയ്ക്ക് യോഗർട്ടിനോടു സാദൃശ്യമുണ്ട്. ടാറ്റെ എന്ന ഇനം പാലുത്പന്നമാണ് സ്കാൻഡിനേവിയൻ രാജ്യങ്ങളിൽ തൈരിനു സമാനമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. തൈരും ഈന്തപ്പഴവും റംസാൻ നോമ്പ് വീടുന്നതിന് പശ്ചിമേഷ്യയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ശീലമുണ്ട്.[1]
പുരാതനനാടോടി കാലഘട്ടം മുതലുള്ള തുർക്കികളുടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമാണ് തൈര്. പരമ്പരാഗതപാത പിന്തുടർന്ന്, തുർക്കികൾ ഏതാണ്ടെല്ലാ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾക്കുമൊപ്പം തൈര് ചേർത്ത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. യോഗർട്ട് എന്ന പദം തുർക്കിഷ് ഭാഷയിൽ നിന്നുള്ളതാണ്. പതിനൊന്നാം നൂറ്റാണ്ടിൽ മഹ്മൂദ് കാശ്ഗാരി എഴുതിയ ദിവാൻ ലുഗാത് അൽ തുർക്ക് (തുർക്കിഷ് ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ) എന്ന ഗ്രന്ഥത്തിൽ തൈരിന്റെ ഔഷധഗുണങ്ങൾ വിവരിക്കുന്നുണ്ട്. പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ആദ്യ പകുതിയിലാണ് യോഗർട്ട് യൂറോപ്പിലെത്തിയത്. ഫ്രഞ്ച് രാജാവ് ഫ്രാൻസിസ് ഒന്നാമന് (1515 -47) കലശലായ വയറിളക്കം ബാധിക്കുകയും അന്നാട്ടിലെ വൈദ്യന്മാർക്ക് അത് സുഖമാക്കാൻ കഴിയാതെ വരുകയും ചെയ്തപ്പോൾ, ഓട്ടൊമൻ തുർക്കിയിലെ സുൽത്താൻ സുലെയ്മാൻ അയച്ചു കൊടുത്ത അദ്ദേഹത്തിന്റെ കൊട്ടാരം വൈദ്യനാണ് അത് ഭേദമാക്കാൻ കഴിഞ്ഞത്. അസുഖം മാറ്റുന്നതിന് യോഗർട്ടാണ് വൈദ്യനന്ന് മരുന്നായി ഉപയോഗിച്ചത്.[1]
തരങ്ങൾ
മേല്പറഞ്ഞവയെ എല്ലാം മൊത്തത്തിൽ കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങൾ (fermented milk) എന്നാണ് പറയാറുള്ളത്. ഇവയിൽ പ്രധാനമായി നടക്കുന്നത് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, ലാക്റ്റോബാസിലസ് എന്നീ ബാക്റ്റീരിയങ്ങളുടെ പ്രവർത്തനഫലമായി ഉണ്ടാകുന്ന ലാക്റ്റിക് അമ്ലത്തിന്റെ ഉത്പാദനമാണ്. കാലാവസ്ഥയും സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയും അനുസരിച്ച് തൈരിൽ ഉൾക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ഇനങ്ങൾക്ക് വ്യത്യാസമുണ്ട്. കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങൾ പ്രധാനമായും രണ്ടുതരത്തിലുണ്ട്-ലാക്റ്റിക് അമ്ലം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും ലാക്റ്റിക് അമ്ളവും ആൽക്കഹോളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും. തൈരിന്റെ സ്വതസ്സിദ്ധമായ മണത്തിനു കാരണം ഡൈഅസിറ്റിൻ എന്ന സംയുക്തമാണെന്നും സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ് സിട്രോഫിലസിന്റെ പ്രവർത്തനംകൊണ്ട് സുഗന്ധം മെച്ചപ്പെടുത്താമെന്നും 1955-ൽ അനന്തരാമയ്യ എന്ന ശാസ്ത്രജ്ഞനും സംഘവും കണ്ടെത്തുകയുണ്ടായി.
ഘടകങ്ങൾ
തൈരിൽ 3-5% കൊഴുപ്പ്, 3-4.5% പ്രോട്ടീൻ, 4-5% ലാക്റ്റോസ്, 0.5-0.8% ഖനിജ വസ്തുക്കൾ, 0.5-2.5% ലാക്റ്റിക് അമ്ലം എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
അവലംബം
- Dilip Hiro (2009). "Chapter 1 Turkey : From militant secularism to Grassroots of Isam". Inside Central Asia - A political history of Uzbekistan, Turkmenistan, Kazakhstan, Kyrgistan, Tajikistan, Turkey and Iran. New York: Overlook Duckworth. pp. 108–109. ISBN 978-1-59020-221-0.