കാളൻ
ഒരു കറിയാണ്‌ കാളൻ.പുളിശ്ശേരിയുമായി നല്ല സാമ്യമുള്ള ഒരു കറിയാണിത്. നല്ല കട്ടിയുള്ള ഈ കറിക്ക് നല്ല പുളിയാണ് രുചി. ഒരുനല്ല കുട്ടുകറിയായും ഒഴിച്ചുകറിയായും കാളൻ സദ്യയിൽ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഏത്തയ്ക്ക (നേന്ത്രക്ക), ചേന എന്നിവയാണ് ഈ കറിയിലെ പച്ചക്കറികൾ (ചിലർ ചേമ്പും ഉപയോഗിക്കും). നാളികേരം പച്ചക്ക് അരച്ചതും തൈരും ആണ് ഇതിലെ പ്രധാനപ്പെട്ട മറ്റ് ചേരുവകൾ.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ആവശ്യമായ സാധനങ്ങൾ
പുളിയുള്ള തൈര്, പച്ചമുളക് , മഞ്ഞൾപ്പൊടി ജീരകം, തേങ്ങ, ഉലുവ, കടുക്, വറ്റൽ മുളക്, വെളിച്ചെണ്ണ, ഉലുവപ്പൊടി തുടങ്ങിയ ചേരുവകൾ ആണ് കാളന്‌ പ്രധാനം. ഒരോസ്ഥലങ്ങളിലും അല്പാല്പം വ്യത്യാസങ്ങൾ കാണുവാനും സാധിക്കും. തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും കൊത്തിയരിഞ്ഞതും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം
പച്ചമുളക് കഴുകി നെടുകെ പിളർത്ത് കൽച്ചട്ടിയിലിട്ട്‌ മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ഒരു കപ്പ്‌ വെള്ളവും ചേർത്ത് വേവിക്കുക. വെള്ളം വറ്റാറാകുമ്പോൾ കലക്കിയ തൈര് ഇതിലേക്കൊഴിച്ച്‌ ചൂടാക്കുക. തുടർച്ചയായി ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. അപ്പോൾ സാവധാനം തൈരിന്‌ മുകളിലേക്ക്‌ കുറേശെ പതപോലെ പൊങ്ങിവരും. നന്നായി ഇളക്കി ഇത്‌ വറ്റിച്ച് കുറുക്കുക.
കാളൻ വേണ്ടത്ര കുറുകിക്കഴിഞ്ഞാൽ തേങ്ങയും ജീരകവുംകൂടി മിനുസമായി അരച്ചതു ചേർക്കുക. നന്നായി ഇളക്കി വക്കുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച്‌ കടുക്, മുളക് മുറിച്ചത്‌, ഉലുവ ഇവയിട്ട്‌ മൂപ്പിച്ച്‌ കടുക് പൊട്ടിയാലുടൻ കറിയിലേക്കൊഴിക്കുക. കറിവേപ്പിലയുമിട്ട്‌ ഉലുവപ്പൊടി തൂകി ഇളക്കിവക്കുക. അൽപംകൂടി കഴിഞ്ഞ്‌ ഉപ്പിട്ട്‌ നന്നായി ഇളക്കുക.
മറ്റൊരു രീതി
കായ രണ്ടാക്കി പൊളിച്ച് ഒരു സെ മീ കനത്തിൽ നുറുക്കണം (ശർക്കരപുരട്ടിക്ക് നുറുക്കുന്നതുപോലെ). ചേന ചെറുതായി കൊത്തി നുറുക്കണം (ഒരു രണ്ടു സെ മീ വലുപ്പമുള്ള, കൃത്യമായ രൂപമില്ലാതെ). ഇവ രണ്ടും കൂടി കുരുമുളകുപൊടിയും മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് വേവിക്കുക. ചേന നന്നായി വെന്തുകഴിഞ്ഞാൽ അതിലേക്ക് കട്ടയില്ലാത്ത തൈര് ചേർക്കണം. അൽപ്പം കറിവേപ്പില, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവയും ഈ ഘട്ടത്തിൽ ചേർക്കാം. കാളൻ കുറുക്കുകാളനായും ഒഴിച്ചുകാളനായും വയ്ക്കാം. കുറുക്കുകാളനാണെങ്കിൽ മോര് നന്നായി വറ്റിക്കണം - സ്പൂൺ കൊണ്ടോ ചട്ടുകം കൊണ്ടോ എടുത്താൽ ഒഴുകി താഴെ വീഴാത്ത അവസ്ഥയാണ് ഉത്തമം. ഒഴിച്ചുകാണന് മോര് അധികം വറ്റണമെന്നില്ല - നാളികേരം ചേർത്തുകഴിഞ്ഞാലും കയിൽ കൊണ്ട് ഒഴിക്കാവുന്ന പരുവത്തിൽ ആക്കാം. എങ്ങിനെയായാലും മോര് നന്നായി തിളച്ച് വേവണം.
കാളൻറെ ഈ രൂപത്തെയാണ് കരിംകാളൻ എന്ന് പറയുക. ഇങ്ങിനെയുള്ള കരിംകാളൻ നനവില്ലാത്ത പാത്രത്തിൽ അടച്ചുവയ്ച്ചാൽ ആഴ്ചകളോളം കേടുകൂടാതിരിക്കും. അകലെ ഒറ്റക്കു താമസിക്കുന്നവർക്കും മറ്റും ആഴ്ചയിലേക്കോ മാസത്തിലേക്കോ ഇങ്ങിനെ ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്.
കഴിക്കുന്നതിന് ഏതാനും മണിക്കൂർ മുൻപ് നാളികേരം, ജീരകം, പച്ചമുളക് എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായയരച്ച് ഇതിലേക്ക് ചേർക്കാം. കുറുക്കുകാളന് ഒട്ടും വെള്ളം ചേർക്കാതെ അരക്കണം. ഒഴിച്ചുകാളനാണെങ്കിൽ ഒന്നു തിളപ്പിച്ച ശേഷം അരപ്പ് ചേർക്കുന്നത് നന്നായിരിക്കും. വെള്ളം ചേർക്കാതെ അരക്കുകയും വെള്ളം പിന്നെ ചേർക്കാതിരിക്കുകയുമാണെങ്കിൽ ദിവസങ്ങളോളം ഇവ രണ്ടും കേടുകൂടാതിരിക്കും.
ഒരു പാത്രത്തിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിക്കഴിഞ്ഞാൽ അൽപം ഉലുവയും ധാരാളം അളവിൽ വറ്റൽ മുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവയും ചേർത്ത് മൂപ്പിക്കുക. കാളനുമുകളിൽ അൽപം ഉലുവാപ്പൊടി തൂകി അതിനുമുകളിലായി വറവ് ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. വേണമെങ്കിൽ അൽപം കൂടി പച്ച കറിവേപ്പില ചേർക്കാം.
ചിത്രശാല
കാളൻ കറി
 |
വിക്കിമീഡിയ കോമൺസിലെ Kaalan എന്ന വർഗ്ഗത്തിൽ ഇതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട കൂടുതൽ പ്രമാണങ്ങൾ ലഭ്യമാണ്. |