ഇറച്ചി

ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ മാംസത്തെ കോശഘടനയുടെ വ്യത്യാസമനുസരിച്ച് വെള്ള ഇറച്ചി, ചുവന്ന ഇറച്ചി എന്നിങ്ങനെ തരം തിരിക്കാറുണ്ടു്. ചുവന്ന ഇറച്ചിയുടെ അമിതമായ ഉപയോഗം ആരോഗ്യത്തിനു് താരതമ്യേന ദോഷകരമാണെന്നു് ചൂണ്ടിക്കാണിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്.

എയ്സ്ബെയ്ൻ എന്ന പേരിലറിയപ്പെടുന്ന ജർമ്മൻ വിഭവം. പന്നിയുടെ കാൽമുട്ടിനോടനുബന്ധിച്ച മാംസമാണു് ഇതിലെ പ്രധാന ചേരുവ.

ഇറച്ചിയ്ക്കു വേണ്ടി മാത്രമായി മനുഷ്യൻ ഏറ്റവും ആദ്യം വളർത്തിത്തുടങ്ങിയ മൃഗങ്ങളിൽ ഒന്നാണു് പന്നികൾ. ക്രി.മു. 5000 മുതൽ പന്നിവളർത്തൽ ആരംഭിച്ചിരുന്നതായി തെളിവുകളുണ്ടു്.[1] ആഗോളതലത്തിൽ ഏറ്റവുമധികം ഭക്ഷിക്കപ്പെടുന്ന ഇറച്ചികളിൽ ഒന്നാണു് പന്നിമാംസം[2]. പന്നിവർഗ്ഗത്തിൽ പെട്ട മൃഗങ്ങളുടെ ഇറച്ചി പല രാജ്യങ്ങളിലും ഒരു പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവമാണു്. ഉദാഹരണത്തിനു് ജർമ്മനിയിലെ ബവേറിയാ മേഖലയിലെ പരമ്പരാഗതഭക്ഷണങ്ങളിൽ വിശേഷപ്പെട്ടതായി കണക്കാക്കുന്ന ഒന്നാണു് പന്നിയുടെ കാൽമുട്ടിന്റെ ചുറ്റുമുള്ള അസ്ഥിയോടുകൂടിയ മാംസം. ഷ്വെയ്ൻഷാക്സ്, എയ്സ്ബെയ്ൻ തുടങ്ങിയ രൂപങ്ങളിൽ ഈ മാംസവിഭവം പ്രസിദ്ധമാണു്.

ഈസ്റ്റർ, വിഷുസംക്രാന്തി എന്നീ ആഘോഷക്കാലങ്ങളിൽ കേരളത്തിൽ പന്നിയിറച്ചി പല സമുദായങ്ങളിലും ഒരു ഭക്ഷ്യവിഭവമായി കണക്കാക്കുന്നു.

ചില സമുദായങ്ങളും വിശ്വാസസംഹിതകളും പ്രത്യേക വർഗ്ഗങ്ങളിൽ പെട്ട ഇറച്ചികളോ എല്ലാ വിധത്തിലുമുള്ള ഇറച്ചികളോ നിഷിദ്ധമായി കണക്കാക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിനു് ചില ഹിന്ദു സമുദായങ്ങളിലെ അംഗങ്ങൾ പൊതുവേ മാംസാഹാരം മൊത്തം നിഷിദ്ധമായി കണക്കാക്കുന്നുണ്ടു്. ഇസ്ലാം വിശ്വാസികൾക്കു് പന്നി, പട്ടി, ഉരഗവർഗ്ഗങ്ങൾ എന്നിവ മതപരമായിത്തന്നെ നിഷിദ്ധമാണു്. ജൂതന്മാര്ക്കിടയിലും ചില ക്രിസ്ത്യൻ വിഭാഗങ്ങളിലും (മിക്ക പൗരസ്ത്യ ഓർത്തോഡോക്സ്, ഒറിയന്റൽ ഓര്ത്തോഡോക്സ് വിഭാഗങ്ങളും സെവന്ത്ഡേ എഡവേന്റിസ്റ്റുകളും) പന്നിമാംസം നിഷിദ്ധം തന്നെ. പന്നിയുടെ ശരീരത്തിനുള്ളിലും പുറത്തും പരാന്നജീവികളും രോഗാണുക്കളും, കൃമികളും വിരകളും വളരെയധികം പെറ്റു പെരുകുന്നുണ്ടെന്നും അതിൽ മിക്കവയും മനുഷ്യന്റെ മരണത്തിനു വരെ നിമിത്തമായേക്കാം എന്നതുമാണു് ഇത്തരം വിലക്കിനു കാരണമെന്നു് ഈ സമുദായാംഗങ്ങൾ വിശ്വസിക്കുന്നു.

സ്പർശിച്ചാൽ ഏഴു തവണ ശുദ്ധജലത്തിൽ കഴുകണമെന്നും അതിൽ ഒരു തവണ കളിമണ്ണ്‌ കലർത്തിയ വെള്ളമായിരിക്കണമെന്നും ഇസ്ലാം നിഷ്കർഷിക്കുന്നു. വളരെ കുറച്ച് മാത്രം മൂത്രമൊഴിക്കുന്ന ജീവിയാണ് പന്നി. മൂത്രാമ്ലത്തിന്റെ 75 ശതമാനവും അതിന്റെ രക്തത്തിൽ കലർന്നു പോവുന്നു. ശ്വാസകോശഭിത്തികളെ കടന്നാക്രമിക്കുകയും പുഴുവിന് കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്ന ഹൂമൺ സിസ്റ്റോസീര്ക്കോ സിഡ് എന്ന രോഗാണുക്കൾ പന്നിമാംസത്തിലുണ്ട്. കൊളെടീനിയ, ബാലന്റിഡിയം, സോളിയം തുടങ്ങിയ അണുക്കൾ പന്നിമാംസത്തിൽ കുടികൊള്ളുന്നുണ്ട്. ഈ അണുക്കൾ നശിച്ചു പോവില്ല. മസ്തിഷ്‌ക ജ്വരം എന്സിമഫാലിറ്റിസ്, ബ്രയിൻ ഫീവർ എന്നൊക്കെ അറിയപ്പെടുന്ന പ്രതിവിധി കണ്ടെത്താത്ത രോഗം, പന്നിയിലൂടെ പകരുന്ന മാരക രോഗമാണ്.

'ട്രീനിയാസോളിയം' എന്ന മുപ്പത്തിരണ്ട് അടി വരെ നീളം വരുന്ന നാടപ്പുഴുവിന്റെ ആവാസകേന്ദ്രമാണ് പന്നി. കൂടാതെ ടൈഫോയ്ഡ്, കോളറ, ലെപ്റ്റോസ്പൈറോസിസ് തുടങ്ങിയ രോഗാണുക്കളും പന്നിയിലുണ്ടാകും. മെനിജൈറ്റിസ് രോഗത്തിന്റെ കാരണം പന്നിമാംസത്തിലുണ്ടാകുന്ന മൈക്രോബ് ആണെന്നും പറയുന്നു.

പന്നിമാംസത്തിലൂടെ പകരുന്ന മറ്റൊരു രോഗമാണ് ട്രൈക്കിനോസിസ്. പന്നിയുടെ കുടലിലുള്ള ഒരു തരം വിരയുടെ ലാർവകളാണ് ഈ രോഗമുണ്ടാക്കുന്നത്. ലാർവകൾ മനുഷ്യശരീരത്തിൽ പ്രവേശിച്ചാൽ മനംപുരട്ടൽ, ഛര്ദിക, വയറിളക്കം, വയറുവേദന എന്നിവയുണ്ടാകുന്നു. ഏഴാം ദിവസം ശക്തമായ പനിയുണ്ടാകും. ദേഹമാസകലം ചുമന്നുതടിക്കുകയും ചെയ്യും. മുഖത്തുണ്ടാകുന്ന വീക്കം ഈ രോഗത്തിന്റെ പ്രത്യേകതയാണ്. താമസിക്കുന്ന സ്ഥലത്ത് മൈക്രോബുകൾ ഭക്ഷ്യപദാര്ത്ഥങ്ങളിലേക്ക് പകരുന്നതിന്റെ ഫലമായി പന്നികളിൽ ഒരസാധാരണ വയറിളക്കം ഉണ്ടാകാറുണ്ട്.

ടീനിയാസിസ് രോഗമുണ്ടാക്കുന്ന ടീനിയസോളിയം എന്ന വിര പന്നിമാംസത്തിലൂടെ മനുഷ്യരിലേക്ക് പകരുന്നു. ഈ നാടവിരയുടെ ലാർവകൾ മനുഷ്യരുടെ കുടലിൽ കടക്കുകയും അവിടെവെച്ച് പൂർണ്ണ വളര്ച്ച പ്രാപിക്കുകയും ചെയ്യും. ചെറുകുടലിലാണ് ഈ വിര പരാണുജീവിയായി കഴിയുന്നത്. പന്നിമാംസം നല്ലവണ്ണം വേവിച്ചാലും അതിലുള്ള അണുക്കൾ നശിക്കുകയില്ലെന്നും, പന്നിയെ അറുത്ത കത്തികൊണ്ട് മനുഷ്യശരീരത്തിൽ മുറിവേറ്റാൽ അത് ശാശ്വതവ്രണമായി മാറുമെന്നുമാണ് ശാസ്ത്ര നിഗമനം.

പന്നികളിൽ നിന്നും രക്തം സ്വീകരിച്ച ‘ക്യൂലക്‌സ് വിഷ്ണവി’ എന്ന കൊതുകുകളാണ് ഈ മാരക രോഗങ്ങൾ മനുഷ്യരിൽ എത്തിക്കുന്നത്. പന്നിയുടെ കാഷ്ഠം ചേര്ന്ന പച്ചക്കറികൾ വേവിക്കാതെ കഴിക്കരുതെന്ന് ശാസ്ത്രത്തിന്റെ നിർദ്ദേശം പന്നിയിലൂടെ സാംക്രമിക രോഗം പിടിപെടാനിടയുണ്ടെന്ന് വ്യക്തമാക്കുന്നു.

ലോകാരോഗ്യ സംഘടനയിൽ നിന്നുള്ള ഡോ. ആരോൺ ഹര്ട്ട് ചൂണ്ടികാണിക്കുന്നത് മറ്റ് ഏതൊരസുഖത്തേക്കാളും എളുപ്പത്തിൽ മരുന്നുകൾക്കെതിരെ പ്രതിരോധശേഷി നേടാൻ പന്നിപനിയുടെ വൈറസുകള്ക്ക് കഴിയുമെന്നാണ്. ലോകത്താകമാനമുള്ള പന്നിപനികളിൽ രണ്ട് ശതമാനം മാത്രമാണ് മരുന്നുകളെ ചെറുക്കുന്നത്.

ലോകത്തിന്റെ വിവിധഭാഗങ്ങളിൽ ഇറച്ചി വ്യത്യസ്തമായ രീതികളിൽ പാചകം ചെയ്തു് ഭക്ഷിക്കാറുണ്ടു്. കറിയായോ വരട്ടിയോ ബിരിയാണി,കട്‌ലറ്റ്, കബാബ് തുടങ്ങിയ വിവിധരൂപങ്ങളിലോ ഇറച്ചി ചേർത്ത് ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നതാണു് ഭാരതത്തിൽ പ്രചാരമുള്ള ശീലം. പിസ്സ, സോസേജ്, ഹാംബർഗർ, ഷവർമ്മ, സാൻഡ്‌വിച്ച് തുടങ്ങിയവയിലും ഇറച്ചി ഉൾപ്പെടുത്താറുണ്ടു്.